Искусственное мясо: производство, особенности, польза

Что такое растительное мясо?

Растительное мясо — это богатый белком, растительными маслами и клетчаткой продукт, который практически не отличим по вкусу, текстуре, способам приготовления от говядины, курицы или рыбы. В отличие от привычного животного мяса, в основе мяса из растений лежит растительный белок, получаемый из сои, гороха, пшеницы, реже — из подсолнечника, грибного мицелия, фасоли, картофеля.

В 2019 году объем глобального рынка искусственного мяса составлял $3,3 млрд. К 2027 году эксперты прогнозируют уже $35 млрд.

Несмотря на то, что сам термин появился в обиходе большинства из нас лишь несколько лет назад, растительное мясо — далеко не новинка ни в мире, ни в России. Продукты на основе растительного белка появились в конце XVIII века, когда американский врач Джон Харви Келлог разработал «безмясное мясо» на основе арахиса под названием Nuttose, а несколькими годами позже получил первый патент на Protose — овощной заменитель мяса из смеси злаков и орехов. Мясные продукты с добавлением сои были популярны в СССР в период кризиса — они стоили дешевле, чем мясо животных. Правда, по текстуре больше напоминали бесформенную субстанцию с бобовым вкусом.

Как выращивается мясо?

Рассмотрим опыт российских ученых. За основу были взяты 5 грамм мышечной массы теленка в районе бедра. Затем их поместили в гель, состоящий из аминокислот, солей глюкозы, витаминов и некоторых других компонентов. В результате химических реакций клетки делились и росли.

При этом по составу мясо из пробирки ничем не отличается от продукта животного происхождения!

Где можно попробовать?

Уже сейчас можно попробовать культивируемое мясо в некоторых ресторанах и фудкортах. Например, в Москве и Санкт-Петербурге оно подаётся в ресторане «Горыныч» (это не реклама, кстати!)

Сами котлеты изготавливаются в Америке и транспортируются в Россию в замороженном виде. Фирмой-производителем является компания Beyong Meat .

Культивируемое мясо также подают уже на бортах самолетов некоторых фирм, ресторанах Burger King и KFC. Заранее отметим, что пока что данные продукты представлены только в американских меню.

Бургер, в составе которого котлета из искусственного мясаБургер, в составе которого котлета из искусственного мяса

Культивируемое мясо — продукт, который спасет миллионы жизней от голода и нехватки мясных продуктов. А вместе с тем люди перестанут убивать тысячи животных каждый день.

Перейдя на искусственное мясо, мы даже не заметим разницы. Сейчас проводятся исследования по выращиванию практически любых клеток животных: куриц, коров, свиней и даже рыб!

Зачем нужно искусственное мясо

Все дело в экологии и неэффективном использовании ресурсов. Ученые подсчитали, что выращивание крупного рогатого скота и разведение кур требует больших площадей — до 30% суши, которая могла использовать как-то иначе. На нужды одних только коров тратится огромное количество воды — одна котлета для бургера суммарно требует столько воды, сколько хватило бы на ежедневный душ в течение двух недель.Коровы и другой скот вредят атмосфере: они выбрасывают почти 20% от всех парниковых газов. Население планеты увеличивается, люди едят все больше мяса, а значит, коров тоже нужно все больше и больше. Замена хотя бы части говядины на искусственно выращенное мясо была бы полезна: воды и энергии тратилось бы меньше (до 90%), а земля использовалась не под пастбища, а под другие цели.

Как и из чего его делают

Котлеты из искусственного мяса выглядят почти как настоящие из говяжьего фарша. Самый популярный производитель искусственного мяса, компания Beyond Meat, изготавливает свою продукцию из рисового белка, изолята горохового белка, кокосового и рапсового масел. Никаких искусственных красителей и ароматизаторов не добавляется — за цвет отвечает, например, свекольный сок. Растительное мясо получается более калорийным, а также более дорогим.Другой вариант — культивированное мясо. Оно довольно дорого, но позволяет получить действительно настоящую говядину без учета таких побочных эффектов, как парниковые газы, огромные пастбища, без колоссальных затрат воды и энергии.Культивированное мясо выращивают в лаборатории, взяв за основу коровьи мышечные волокна. Мышечные клетки создают в специальной среде, где они успешно делятся и растут. Никаких тонн корма, антибиотиков и вредных добавок — на выходе получается полезный продукт. Таким образом можно сделать и любое другое мясо, например, куриное — все зависит от исходного материала.

Какое искусственное мясо на вкус

Растительное мясо хоть и выглядит как настоящее, но типичного мясного вкуса не имеет. В отличие от соевого мяса, вкус которого многие сравнивают с картоном, мясо из жмыха бобовых имеет свой собственный отчетливый вкус — он несколько напоминает мясной, но не идентичен ему полностью. Кроме того, в Beyond Meat научились создавать лишь фарш, но не стейк — сделать кусок мяса из горохового изолята оказалось пока неразрешимой задачей.В то время как растительное мясо уже вовсю используется в ресторанах и даже продается в обычных магазинах, культивированное в лаборатории мясо только начинает завоевывать рынок.Мясо, которое выращивают в искусственно, больше похоже на натуральное и по вкусу, и по внешнему виду. В конце 2020 года Сингапур первым в мире одобрил использование «мяса из пробирки». Выращенную таким образом курицу начали использовать для приготовления наггетсов.

Какое мясо полезнее: искусственное или настоящее

Искусственное мясо вполне может оказаться полезнее натурального. Так, растительное мясо не содержит холестерин и другие лишние жиры, а при его изготовлении не используются антибиотики и стимуляторы роста. Вместе с этим — котлеты из горохового изолята отличный источник белка и клетчатки. Мясо из пробирки — тоже неплохой вариант здорового питания. Антибиотики и гормоны при его изготовлении также не используются, а аминокислотный состав в получившемся продукты оказывается даже богаче, чем в натуральном мясе.В общем, у создателей искусственного мяса грандиозные цели — они надеются, что их продукция будет становиться все более и более популярной, разнообразной и вкусной.

Чем полезно веганское мясо и сколько оно стоит в России? Плюсы и минусы растительного мяса

Состав. В чём плюсы растительного мяса?

Безусловно, главным преимуществом веганского продукта является отсутсвие в нём ингредиентов животного происхождения. Производители с гордостью заявляют, что ни одна корова, свинья или курица не пострадали при производстве их мяса. При этом по вкусу его не отличишь от обычного. И мы не преувеличиваем.

Фото: istockphoto.com

Говорят, что однажды в Штатах произошёл интересный случай, связанный с новым веганским изобретением. Работники сети супермаркетов Whole Foods расфасовали искусственное мясо в упаковки от натурального. На протяжении нескольких недель покупатели не замечали подмены и не жаловались на качество и вкус продукта.

Всего в мире два наиболее крупных производителя растительного мяса: Impossible Burger и Beyond Meat. Первая компания использует в производстве соевый легоглобин. Этот растительный белок придаёт продукту мясной вкус и даже видимость крови. Также в состав входят кокосовое и рапсовое масло, наполнители и связующие вещества: пищевой крахмал, декстроза и др.Весомый плюс такого мяса — положительное влияние на экологию. Не все знают, что именно животноводство выступает главным источником выбросов метана в атмосферу. Помимо этого, отрасль требует возделывания огромного количества полезных земель: примерно 30% от их общего числа на планете. Однако и веганское производство оставляет негативный экологический след. Ведь оно требует больше топлива и энергии.

Насколько калорийно веганское мясо?

По калорийности искусственный продукт ничем не отличается от натурального. В 100 граммах в среднем содержится 240-250 калорий — ровно столько же насчитывают в говядине и свинине. Но даже при одинаковой пищевой ценности соотношение БЖУ в веганском мясе другое. Оно богаче углеводами и сахарами и, к сожалению, не содержит полезных жиров. Белков в нём практически столько же.

Тем не менее такое мясо не считается канцерогенным. В нём больше натрия, железа, кальция, калия, витамина C и совсем нет холестерола.

Научно не доказано. Чего опасаются медики?

Веганский продукт появился на рынке относительно недавно, поэтому главный минус синтетического мяса в том, что оно не до конца изучено. Есть предположения, что оно может выступить сильным аллергеном для некоторых групп людей.

Фото: istockphoto.com

Второй аргумент не в пользу растительного мяса — неполностью известные свойства соевого легоглобина. У него такая же структура, как и у других белков, но другая аминокислотная последовательность. Медики опасаются, что это может привести к непредвиденным последствиям.

Сколько стоит растительное мясо в России?

Вероятно, самый щекотливый вопрос на тему веганского мяса. В России продукт стоит непростительно дорого. Икусстевенные котлеты и сосиски можно найти на прилавках по цене, которая превышает стоимость даже самого премиального натурального мяса.

Котлеты Beyond Burger продаются в упаковке по 227 граммов и стоят 850 рублей. Это значит, что за килограмм вы заплатите 3740 рублей. А за килограммовую пачку таких же сосисок — 3790 рублей. Становится понятно, почему многие считают, что быть веганом в нашей стране крайне обременительно.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Вероятно, растительному мясу только предстоит набирать популярность среди российских потребителей. Но есть и другая сторона медали. Те, кто решился стать строгим веганом или вегетарианцем, чаще всего не гонятся за тем, чтобы как можно правдоподобнее заменить мясо по вкусу. Они перешли на растительное питание в целях очистить организм, не вредить животным и экологии. А значит, могут побаловать себя новым продуктом, но вряд ли будут включать его в ежедневное меню.

Флекситарианство: «читерское» вегетарианство с мясным меню Хочешь получать больше советов и лайфхаков для здорового образа жизни? Подпишись на еженедельную рассылку Лайфстайла.Электронная почтаПодписаться

Растительное мясо: разрушаем шесть главных стереотипов

Стереотип 1: Растительное мясо = искусственное мясо

Единственное, что объединяет эти виды мяса — тот факт, что ни то, ни другое никогда не было частью полноценного животного организма.

Искусственное — или мясо из пробирки — выращивается в лабораторных условиях в виде культуры клеток. В результате формируется либо совокупность несвязанных животных клеток, либо структурированные мышцы.
Основой растительного мяса служит натуральный белок растений. Создание такого мяса — высокотехнологичный процесс, который можно разделить на два этапа:

1. Превращение растительного белка (выглядит как спортивное питание или мука) в волокнистые структуры, как в мясе. Большая часть российских производителей закупает готовые текстураты — мы же текстурируем белок самостоятельно, поскольку это позволяет кастомизировать его под различные типы продукции.
2. Смешение текстурированного белка, растительных масел и функциональных ингредиентов (клетчатка и другие ингредиенты, которые связывают белки и растительные масла вместе) в фарш, из которого после формируются котлеты и другие продукты. Именно функциональные ингредиенты придают продукту структурные свойства, делают его поведение при приготовлении максимально похожим на мясо, а также формируют мясной вкус и аромат у продуктов.

Стереотип 2: Соя — значит дешево и плохо

Одно из самых распространенных предубеждений, с которым мы регулярно сталкиваемся — это негативное отношение к сое. В России оно возникло не на пустом месте: в 1990-е годы производители мясной продукции стали добавлять в нее сою для снижения себестоимости, поскольку даже мясо птицы было многим не по карману. Важно понимать, что соевые продукты тогда решали совсем иную задачу. Речь не шла о вкусе или текстуре — нужна была дешевая белковая пища, поэтому фокус был направлен исключительно на пищевую ценность.

Сегодня производители работают с белком высокой степени очистки, а в то время в ходу был шрот — побочные продукты переработки сои, которые обычно идут на корм животным.

Растительное мясо сегодня содержит полезные для человека растительные масла, а в производстве используются функциональные ингредиенты, многих из которых в 1990-е годы еще не было на рынке.

Эти истории из 1990-х совершенно неоправданно придали сое негативный флер, при том что соя — один из лучших растительных белков. Для объективной оценки пищевой ценности различных белков в 1993 году Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) и Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAO) приняли стандарт оценки качества белка — аминокислотный коэффициент усвояемости (PDCAAS). Так, согласно рейтингу PDCAAS, соевый белок — единственный растительный белок, получивший максимальную оценку. По своей пищевой ценности и усвояемости он превосходит говядину и занимает первое место наряду с яйцами и коровьим молоком.

Стереотип 3: Растительное мясо не заменит животное

ВОЗ включила мясопродукты — в том числе колбасу, ветчину, бекон — в группу канцерогенных продуктов № 1 по нескольким причинам:

1. Проведенные мета-исследования, обобщающие результаты многочисленных клинических исследований, показывают, что употребление мяса ведет к увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку в животных жирах содержится много холестерина.
2. Ряд исследований также связывает употребление мяса с риском развития раковых заболеваний.

Мясной белок легко заменяем растительным с точки зрения получения организмом незаменимых аминокислот. Более того, растительное мясо содержит полезные растительные масла и клетчатку, которая улучшает пищеварение.

Зеленая экономика Мясо из будущего: две технологии на смену животноводству

Стэнфордский университет провел исследование, в рамках которого исследователи в течение восьми недель кормили группу участников растительным мясом. Ученые на протяжении всего периода эксперимента измеряли показатели крови и вес. В результате они сделали однозначные выводы о том, что при переходе на растительное мясо:

• ощутимо снизился уровень холестерина в крови;
• улучшился индекс массы тела;
• снизились маркеры крови, отвечающие за риск сердечнососудистых заболеваний.

При этом статистически значимых положительных результатов для здоровья удалось достичь всего через несколько недель.

Стереотип 4: Соя и бобы приводят к вздутию

Антипитательные факторы — вещества, которые блокируют ферменты пищеварительной системы и существенно затрудняют усвоение белка — содержатся не только в сое, но и во всех бобовых. Кишечник обладает особой микрофлорой, поэтому при употреблении сои, гороха, фасоли без их предварительной обработки часто происходит вздутие живота.

Тем не менее, при производстве растительного мяса все эти вещества ликвидируются в процессе экструзии — технологии термической обработки под высоким давлением. Воздействие давления в десятки атмосфер и температуры свыше 100 °C способствует полному распаду антипитательных факторов, исключая отрицательные последствия для человека. Поэтому употребление растительного мяса не приводит к неприятным побочным эффектам. Наоборот, легкодоступный для пищеварения белок, низкое содержание масел, а также наличие клетчатки идут на пользу пищеварению.

Стереотип 5: Растительное мясо — удел вегетарианцев

Веганы и вегетарианцы не приемлют убийство животных ради употребления мяса в пищу, поэтому производители растительного мяса и других растительных альтернатив изначально ориентируются именно на эту аудиторию.

Но помимо этого, растительная пища богата клетчаткой, не содержит холестерина, в ней меньше насыщенных жиров, нет антибиотиков, гормонов.

В результате в мире стремительно набирает популярность новый тренд — флекситарианство. Флекситарианство не запрещает животное мясо, но призывает наращивать долю растительных продуктов в рационе и снижать долю продуктов животного происхождения.

• 1 кг растительного мяса в год будет потреблять россиянин к 2025 году;
• 1,5% составит доля подобной продукции на российском рынке к 2025 году.

Стереотип 6: Животноводство решает все потребности человека

Чтобы приготовить 1 калорию говядины, корове нужно скормить 25 калорий в виде корма. Это то же самое, что выбросить 24 тарелки еды, чтобы съесть всего одну. Звучит абсурдно, но именно так человечество поступает, развивая животноводство. Корова не создана природой для того, чтобы быть эффективным биореактором, превращающим растительные белки, жиры и углеводы в животные.

Кроме того, промышленное животноводство — причина около половины текущих выбросов метана, который с точки зрения парниковой активности в 28 раз вреднее углекислого газа. И если с выбросами углекислого газа человечество активно борется — вводит более жесткие экологические требования к автомобилям, топливу, промышленным объектам, — то про метан от животноводства все забывают.

Еще одно существенное негативное воздействие животноводства — стимулирование неустойчивых практик земледелия. Гонка за более доступную цену мяса — это и гонка за более низкую стоимость кормов. Чтобы снизить цену на них, фермеры используют неустойчивые практики растениеводства: чрезмерно применяют удобрения, нарушают севооборот, в результате чего земля истощается и происходит деградация почвы.

За последние 30–40 лет глобально посевные площади сократились на 30–40%. В сочетании с растущей численностью населения в мире человечество приближается к ситуации дефицита продовольствия. Несмотря на это, около 80% посевных площадей в мире используется для того, чтобы кормить животных, а не людей. Отказ от промышленного животноводства позволит человечеству кратно нарастить объем производимой пищи, повысить ее доступность для населения и при этом вернуть устойчивые практики земледелия.

Обновлено 09.08.2021 Органические товары FoodTech Социальные изменения Органическое земледелие Устойчивое развитие

Польза растительного мяса

Кроме высококачественного белка, жира и углеводов, соевые бобы богаты клетчаткой, железом (Fe), кальцием (Ca), цинком (Zn) и витаминами группы B(3).
Растительное мясо на основе горохового протеина содержит минералы и витаминов группы B, большое количество лизина, лейцина, аспарагиновой кислоты, глутаминовой кислоты и аргинина. Все это аминокислоты, которые обеспечивают работу организма, а значит, несут пользу.
— В составе растительного мяса содержатся витамины B12, B7 и Омега-3. Это источник качественного белка в рационе. Источник полиненасыщенных жирных кислот, которые уменьшают воспалительные процессы в организме, улучшают питание тканей. Некоторые виды альтернативного мяса содержат витамин B12. Исходя из всего этого можно сказать, что растительное мясо — это практически идентичный аналог животного, за исключением одного важного элемента — животных белков, — рассказывает о пользе растительного мяса врач-диетолог Александр Андреев.
Растительное мясо содержит в своем составе большое количество витаминов и минералов, поддерживающих работу организма.

Польза для мужчин

Мужскому организму присуще повышенное содержание холестерина. При избытке в организме эта органическая молекула бьет по кровеносным сосудам. Растительное мясо в отличие от натурального не содержит холестерин.
Кроме того, оно обладает повышенным ресурсом насыщенных жиров, которые улучшают кровообращение. Еще в конце 90-х было проведено исследование, которое доказало, что 25 грамм соевого протеина в день снижают уровень холестерина и риск ишемической болезни сердца.
Полиненасыщенные жиры работают в тандеме с витаминами и минералами. А значит, оказывают положительное влияние на сердечно-сосудистую систему.
При этом наш эксперт предупреждает, что не стоит излишне обольщаться пользой растительного мяса для сердца и сосудов. Исследования этой проблемы проводились, но лишь на небольшой выборке людей.

Польза для женщин

В теории состав растительного мяса несет пользу коже — омолаживает и замедляет процессы старения. Также в нем содержатся микроэлементы, помогающие процессам так называемого женского здоровья. Причем в любом возрасте: как у молодых дам, так и у тех, кто переживает климакс.

Польза для детей

Врач-диетолог предупреждает, что полностью заменять настоящее мясо растительными аналогами в детском рационе не стоит. Если, конечно, нет к этому указаний от педиатра. Как и в случае питания взрослых — для ребенка растительное мясо будет полезным дополнением, но не полноценным заменителем.
Чем полезно мясо животного происхождения— Это почти то же самое, что съесть овощной салат, только он будет в форме котлеты — хорошая идея для разнообразия рациона.

Вред растительного мяса

— Многие люди беспокоятся о своем здоровье, стараются следить за балансом белков-жиров-углеводов и уменьшать потребление жареной пищи. Некоторые ошибочно полагают, что здоровый рацион — это полный отказ от мяса в пользу продуктов растительного происхождения. Это не совсем так, — комметирует врач-диетолог Александр Андреев.
Многих настораживает чрезмерно богатый состав растительного мяса. Есть распространенное мнение, если в составе много «ешек», значит продукт вреден. Но как правило, если на упаковке, в составе не присутствуют запрещенные пищевые добавки, то вреда при постоянном употреблении нет.
Растительное мясо не сможет стать полноценной альтернативой животному. Фото: pexels.com— Также особое внимание на состав необходимо обратить аллергикам, так как мясо может быть сделано конкретно из тех продуктов, на которые у них происходит реакция. Помните, что тот овощ, из чего сделано альтернативное мясо имеет свои плюсы и минусы — эти польза и вред будут содержаться и в растительном мясе, — рассказывает эксперт.
В сое содержатся уреаза, ингибитор трипсина, соин, сапонин и липоксидаза. Все это антипитательные соединения, которые могут негативно влиять на метаболизм в организме. А значит вредны для человека. Они тормозят действие ферментов поджелудочной железы, провоцируют расстройство пищеварения. Кроме того, они препятствуют усвоению микроэлементов — цинка, магния и йода.
Также растительные белки усваиваются хуже животных. Клеточные оболочки состоят из клетчатки, желудочному соку сложнее ее расщепить, а значит и обернуть белки на пользу организму.
— Самым важным принципом в употреблении любой пищи должна быть мысль — все хорошо, но в меру. Так и с растительными продуктами — это не панацея от всех болезней, они не могут быть полноценной альтернативой животному продукту. Вы можете употреблять их во время болезни, поста или просто время от времени, вреда от растительного мяса тогда точно не будет, — резюмировал врач-диетолог.

Это опасно для здоровья?

Само по себе альтернативное мясо несет не больше вреда, чем обычное. Другое дело, что будет с организмом, если полностью перейти с традиционных котлет на растительные. Врачи, нутрициологи, убежденные вегетарианцы и мясоеды до сих пор об этом спорят.

Одни говорят, что растительные белки не усваиваются так, как животные, и без настоящего мяса нам грозит анемия, упадок сил и снижение либидо. Их противники отвечают, что красное мясо считается таким же канцерогеном, как отрава для насекомых.

В любом случае стоит посоветоваться с врачом о том, какой рацион подойдет именно вам. Особенно если у вас есть аллергия или какие-либо заболевания.

«Обращайте внимание на состав, — советует Юлия Марсель, основатель и директор по маркетингу Greenwise. — К примеру, людям с целиакией нужно избегать продукции из пшеничного белка, с аллергией на сою — из соевого».

Сколько стоит альтернативное мясо?

Пока дороже обычного. Правда, цены снижаются из года в год по мере совершенствования технологий. Например, первая культивированная котлета Mosa Meet в 2013 году обошлась разработчикам в 325 тыс. долларов (около 22,3 млн рублей). В 2016-м те же ученые оценили свой бургер в 11 долларов (757 рублей).

Какие еще продукты делают в лабораториях?

Из растений также производят молоко, сыр, куриные полуфабрикаты и снеки, креветки, яйца и майонез — правда, последних трех в России пока нет. В лаборатории культивируют мясо индеек и кур. Несколько стартапов взялись за рыбу: вырастить филе лосося гораздо дешевле, чем говяжий бургер.

Ученые из Perfect Day взяли молочные гены, поместили их в питательную среду и ферментировали. Из полученного молока готовят сыры, йогурты и мороженое.

Жидкие веганские яйца из бобов маш (можно жарить и добавлять в тесто) и майонез из желтого горошка. Источник